La recette du mois : le gâteau Mollet

Notre Chef Sébastien Baud continue sa balade en Champagne-Ardenne... et plus particulièrement dans la région de l’Argonne. Découvrez avec lui le fameux gâteau Mollet. Bon appétit !

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JPEGBonjour à tous !! Avant de commencer je tiens personnellement à vous souhaiter à toutes et à tous de très bonne fêtes de fin d’année et que cette nouvelle année vous apporte beaucoup de joie, de bonheur et de paix.

Nous continuons notre chemin en Champagne-Ardenne et plus particulièrement dans la région de l’Argonne. L’Argonne s’étend sur les départements de la Marne, les Ardennes et la Meuse, à l’est du bassin parisien. Elle est constituée de forêt et d’étangs. La principale localité est Sainte-Menehould.

Dans l’histoire de France, la région de l’Argonne s’est forgé une réputation grâce à trois événements :

-  l’arrestation à Varennes de Louis XVI en 1791
-  la bataille de Valmy en 1792 (c’est au célèbre Moulin de Valmy, le 20 septembre 1792, que l’armée révolutionnaire sous les ordres de Dumouriez et Kellermann arrêta l’invasion austro-prussienne, commandée par le duc de Brunswick)
-  la Bataille de l’Argonne, en septembre 1915, pendant la Grande Guerre de 1914-18

Parmi les spécialités de l’Argonne on trouve La Norberte, une petite prune rustique (deux à trois centimètres de diamètre) à la robe bleu violacé, à la chair sucrée et très parfumée. On la cueille de septembre à octobre. Cette prune sauvage, dite aussi « de Norbert », ne doit sa survie qu’à quelques arboriculteurs passionnés et gourmands. Autrefois, elle permettait de faire une eau-de-vie remarquable.

A la fois institution culinaire locale et véritable curiosité charcutière, le pied de porc à la Sainte-Menehould tire sa spécificité du fait qu’il est entier, et non coupé en deux. Les pieds de porc sont récupérés par les artisans dès l’abattage, flambés, nettoyés et plongés dans du gros sel. Ils sont ensuite serrés dans des bandelettes, afin que la chair ne se délite pas lors d’une cuisson durant des heures (jusqu’à dix-huit !), dans un bouillon d’épices et d’aromates. Une fois refroidis, ils sont passés dans de l’œuf battu, puis enrobés de chapelure. On le déguste brûlant accompagné de moutarde ou de sauce Sainte-Menehould.

Selon la légende, en 1730, à l’Hôtel de Metz, un jeune gâte-sauce oublia la marmite sur le feu toute une nuit, découvrant le lendemain avec étonnement un pied cuit à point, si tendre que l’os était devenu friable. Enduit de mie de pain séchée et dorée, servi chaud pour révéler une chair parfumée et onctueuse, la recette fera les beaux jours des auberges locales et la renommée de la ville qui multipliera les spécialités.

La recette que je vous propose aujourd’hui est le gâteau mollet, plus simple (je vous rassure) que le pied de porc. Vous avez été aussi très nombreux à me la réclamer. Ce gâteau à pâte levée briochée cuit dans un moule à côtes est le petit cousin du kouglof mais à la différence que le moule à gâteau mollet est plus trapu que son homologue à kouglof. La cheminée centrale est également plus ample. Pour la petite histoire Champagne et Ardennes se disputent la paternité de cette grosse brioche moelleuse, autrefois appelée « gâteau à la royale », dont on ignore l’époque d’apparition, surement après 1870, suite à l’exil d’Alsaciens fuyant l’intégration à la Prusse et ayant emporté dans leurs valises cette recette. Cependant ce sont les Ardennes qui honorent le mieux cette pâtisserie, au point qu’on parle souvent de « gâteau mollet ardennais » et qu’il existe aussi une confrérie de la Galette au sucre et du Gâteau mollet. Ce gâteau trônait, autrefois, lors des fêtes villageoises et des événements familiaux aux côtés de la galette au sucre et des flans aux fruits.

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Recette pour 6 personnes

• 250 g de farine
• 20 g de levure de boulanger
• 200 g de beurre
• 4 œufs
• sucre
• sel

Préparation

Délayer la levure dans un bol avec une cuillerée à soupe de sucre, et un peu d’eau tiède. Prélever 1 cuillerée à soupe de farine et la mélanger. Laisser ce levain « monter » dans un endroit abrité pendant 30 minutes. Verser la farine tamisée dans un saladier, y creuser un puits et y jeter une pincée de sel. Casser les œufs et les déposer dans le puits, avec le levain. Travailler les ingrédients à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtenir une consistance homogène. Incorporer alors 175 g de beurre ramolli à la pâte en travaillant celle-ci vigoureusement. Bouler la pâte, la placer dans le saladier et le couvrir d’un torchon légèrement humide. Laisser lever dans un endroit abrité et tiède pendant 2 heures. Presser à deux ou trois reprises la boule de pâte gonflée, afin de la faire retomber. Beurrer un moule dans lequel la pâte, une fois versée, doit arriver aux trois quarts de la hauteur. Laisser lever une trentaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Placer dans un four préchauffé à 220 °C, à mi-hauteur, et laisser cuire environ près 30 minutes. Vérifier le bon degré de cuisson en enfonçant une aiguille au centre, qui doit ressortir sèche.

Sur cette petite phrase de Mr Georges Blanc, Chef étoilé Michelin.
Je vous souhaite un très bon appétit et je vous donne rendez-vous le mois prochain pour une nouvelle recette. Merci !!



« La cuisine heureuse et réussie ne repose pas uniquement sur le savoir-faire ; elle vient du cœur, stimule le palais et a besoin d’enthousiasme et d’un goût profond pour la nourriture elle-même »


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Dernière modification : 06/01/2017

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