La Recette du mois : la Truite au Bleu

Notre Chef Sébastien Baud présente une nouvelle fois une de ses recettes préférées. Nous continuons notre voyage en Lorraine. C’est au tour de la Truite au Bleu d’être décortiquée par notre chef.

JPEG JPEGBonjour à tous, je suis très heureux de vous retrouver en ce mois de novembre qui commence à se refroidir et qui annonce malheureusement l’arrivée de l’hiver. Nous restons en Lorraine ce mois-ci pour une ultime et dernière recette avant de continuer notre chemin vers la Champagne-Ardenne.

La recette de ce mois-ci nous provient plus précisément des Vosges, une truite au bleu désigne une préparation culinaire de la truite sauvage, pêchée ou sortie d’un vivier tout juste avant d’être pochée quelques minutes dans un court-bouillon vinaigré. Afin de bénéficier au mieux des subtilités du goût d’origine de ce produit pêché sauvage, lors de la cuisson, le vinaigre fait virer le mucus des écailles de la truite qui va prendre des reflets bleutés, d’où le nom de la recette.

Poisson de la famille des salmonidés, la truite aime les eaux vives des rivières, bien oxygénées, et dont la température n’excède pas les 18°C. Quatrième espèce de poisson la plus consommée par les Français après le saumon, le cabillaud et le lieu, seule la truite d’élevage (l’arc-en-ciel) peut être commercialisée.

Mise au point dès le 15ème siècle, la technique de fécondation artificielle des truites s’est développée vers la fin du 19ème, la France est aujourd’hui le premier producteur mondial de truites arc-en-ciel avec plus de 40 000 tonnes par an. Mais c’est bien des Etats-Unis que ce poisson est originaire.

Bonne pour le cœur et le système cardio-vasculaire dans son ensemble, la chair de la truite est très bien fournie en acides gras polyinsaturées. Ces bons lipides, les fameux Omega 3, se digèrent d’ailleurs facilement, ce qui en fait un produit de choix dans la constitution d’une alimentation équilibrée.

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Recette pour 4 personnes

• 4 truites arc-en-ciel
• 40 cl de vin blanc + 15 cl pour la sauce
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil plat
• 40 g de sel
• Poivre blanc du moulin
• 20 g de beurre
• 50 cl de crème fraîche
• Ciboulette

Préparation des truites

• Faire vider les truites par votre poissonnier, en gardant la tête, mais enlevez les branchies.
• Lavez-les bien sans trop frotter la peau (garder le luisant) et ôtez ce qui reste de traces rouges le long de l’arête centrale.

Préparation du court-bouillon

• Epluchez les carottes et taillez-les en rondelles. Pelez et émincez les oignons et les gousses d’ail.
• Versez le vin blanc dans un plat à cuisson avec 40 cl d’eau. Ajoutez les carottes, oignons, l’ail, le persil et la moitié du sel. Poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire ce bouillon 30 minutes à feu très doux.
• Passez le bouillon et laisser tiédir.
• Dissolvez le reste du sel avec le vinaigre dans une petite casserole. Portez à ébullition et réservez.
• Déposez les truites dans une casserole (ou dans un ustensile de cuisson pouvant les contenir à plat).
• Arrosez-les de vinaigre salé bouillant, puis ajoutez le court bouillon refroidi. Portez la casserole sur le feu et faites cuire à feux doux durant 10 min.

Préparation de la sauce

• Faites revenir les échalotes hachées dans le beurre, sans les colorer. Ajoutez le reste de vin blanc (15 cl).
• Laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète du vin blanc.
• Ajoutez la crème fraîche.
• Poivrez, mais ne pas saler.
• Laissez réduire pour obtenir une sauce crémeuse en mélangeant régulièrement.
• Ajustez l’assaisonnement.

Finition

• Égouttez les truites, dressez-les sur une assiette et napper de sauce ou bien servir la sauce en saucière. Parsemez de ciboulette coupée en petits tronçons.
• Les truites peuvent être accompagnées de petits légumes vapeur ou bien des épinards ou une embeurrée de pommes de terre nouvelles.

Avec cette extrait du livre de Maurice Barrès issu de La Colline inspirée, 1913. Je vous souhaite un très bon appétit et je vous donne rendez-vous le mois prochain pour une nouvelle recette. Merci !

« Quelles vacances charmantes on passait dans la vieille maison de Borville ! Comme ils étaient contents, le père et la mère Baillard, à l’arrivée de leurs abbés ! La table se couvrait de quiches, de tourtes à la viande, de tartes de mirabelles, de fruits de toutes sortes et du bon vin récolté dans la vigne paternelle, sur le coteau de Vahé ! »

Si vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à mettre un petit mot à chef.consulat@icloud.com
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Dernière modification : 09/11/2016

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